Unser Küchenchef Lukas Nagl und sein Team legen auch im Herbst besonderen Wert darauf, saisonale Produkte ins Rampenlicht zu stellen. Der Berner Rosenapfel ist im Restaurant Bootshaus hierbei sehr beliebt und so möchten wir Ihnen einen kleinen Einblick in das Rezept für 4 Personen gewähren.

Apfelwurst: 
250g geschälte Berner Rosenapfel (Schale aufheben), 50g Zucker, 10g Butter, 3g Pektin Jaune, Zitronensaft, Zimt, Rosenwasser
Äpfel in 2 cm große Würfel schneiden. Karamell machen, Butter dazu, Äpfel hinzufügen. Bei ca. 40°C das mit Zucker vermischte Pektin einrühren. Auf 90°C erhitzen und die Äpfel weich schmoren. Abschmecken und danach in Kunstdarm abfüllen. Aufgehängt im Froster frieren lassen. Bei Gebrauch in 1cm dicken Scheiben schneiden und auf Backbapier auftauen lassen.

Karamellisierter Fenchel:
100g Fenchel ganz, 25g Staubzucker
Fenchel bei mittlerer Hitze in der Pfanne anrösten, nach und nach den Staubzucker mit einem Sieb draufstauben bis der zucker karamelliesiert ist. Auf einem Blech auskühlen lassen.

Karamellisierter Blätterteig:
1 Boden TK Blätterteig, 10g Kristallzucker, 10g Staubzucker
Blätterteig rund ( 6cm Durchmesser) ausstechen, mit Kristallzucker bestreuen und einfrieren. Ofen auf 200°C vorheizen und bei geringer Ventilaton 7 min backen. Umdrehen mit Staubzucker bestreuen und weitere 8 min fertig backen.

Salzkaramell:
125g Zucker, 25g Glukose, 110g Butter, 250ml Heißes Obers, Salz
Mit Zucker und Glukose ein Karamell herstellen, Butterwürfel langsam unterrühren. Vorsichtig und langsam das heiße Obers dazu, salzen.

Walnussstreusel:
150g Mehl, 75g Zucker, 100g Butter, 50g Walnussgrieß
Alles im Thermomix schnell und kurz mixen. Die Brösel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und bei 180°C ca. 12min backen.

Apfelsorbet hausgemacht

Bierschaum:
500g Creme Patissier, 75g Salzkaramell, 100ml Bier, 25g Obers, 1 Blatt Gelantine
Obers und Salzkaramell erwärmen, eingeweichte Gelantine darin auflösen. Mit der Creme Brulee gut mixen, Bier unterrühren. In eine ISI Flasche füllen, 1 Gaspatrone rein drehen und sehr gut schütteln danach einkühlen.

Apfelchips:
2 Äpfel mit der Schneidemaschine dünn aufschneiden und durch Läuterzucker ( 1:1 Wasser: Zucker) ziehen, abgedropft auf eine Excaliburplatte legen und über Nacht trocknen lassen.